Sapori in viaggio

La Ventricina del Vastese: primato italiano tra i salumi naturali

La Ventricina del Vastese è un prodotto profondamente radicato nel suo territorio di origine, senza le particolari caratteristiche della sua terra, non potrebbe esistere. È il salume più nobile di quella zona di Abruzzo che dalle colline alle spalle di Vasto si incunea fino a Schiavi d’Abruzzo, delimitata storicamente nella zona prossima al fiume Trigno e Sinello, detta appunto del Vastese. Tramandata da generazioni di famiglie contadine e apprezzata dai Borboni, questa specialità ancora oggi è prodotta in modo molto artigianale e caratteristico

Per prepararla, un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio. Macellata la bestia, si separano le parti più nobili (le cosce, il lombo e le spalle) che sono prima disossate e private delle parti più dure e fibrose e poitagliate in piccoli pezzi di due o tre centimetri, che riposeranno per una notte. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe. Quindi si scelgono quelli sani, si aprono, si puliscono e si pestano nel mortaio.

Si insacca l’impasto nella vescica di suino e si ottiene una palla di uno o due chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno sette, otto giorni. Dopo l’asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura.

Da un maiale si ricavano all’incirca tre ventricine abbastanza grandi e si consumano dopo sette, otto mesi.

Anche nel 2017 e per il secondo anno consecutivo, la giuria di esperti del Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) con il patrocinio del Ministero Politiche Agricole, ha decretato quello abruzzese come il miglior salame d’Italia.

 

 

fondazioneslowfood.com

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