Fagioli, pasta fresca fatta in casa e pochi semplici ingredienti per un piatto ricco e genuino: è la regina tra tutte le zuppe, la pasta e fagioli, che arricchisce la tradizione culinaria in Abruzzo.
Tipiche di questo piatto sono le sagne, chiamate anche sagnette o tagliolini, una pasta corta caratterizzata da un impasto a base di acqua, farina di grano duro e sale.
In passato la povertà degli ingredienti rendeva questa pasta adatta al pranzo di tutti i giorni, in contrapposizione alla pasta all’uovo, tipica dei giorni di festa. Questa tradizione culinaria è rimasta immutata nel corso degli anni: ancora oggi è nei giorni di festa che ci si dedica maggiormente alla cucina, preparando piatti di pasta ricchi come la classica chitarra, ravioli o lasagne, mentre durante la settimana si predilige la pasta più povera, a base di acqua e semola di grano duro.
Nella variante più ricca di pasta e fagioli vengono aggiunte le cotiche di maiale, mentre la versione di oggi è quella di base realizzata con soli ingredienti vegetali.
LA RICETTA
Ingredienti
250 g di fagioli borlotti secchi
250 g di passata di pomodoro
1 carota
1 cipolla
Per la pasta
400 g di semola rimacinata di grano duro
acqua quanto basta
1 pizzico di sale
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
sale
Preparazione
Lasciamo in ammollo i fagioli per almeno 12 ore.
Trascorse 12 ore, togliamo i fagioli dall’acqua dell’ammollo e versiamoli in una casseruola capiente, aggiungiamo il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, il pomodoro e l’alloro, copriamo con abbondante acqua e lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando i fagioli saranno morbidi, occorreranno circa 2 ore.
Saliamo solo a fine cottura per evitare che i fagioli diventino duri.
Nel frattempo prepariamo la pasta: versiamo la farina in una ciotola ( o prepariamo la classica
fontana su una spianatoia), aggiungiamo una presa di sale e aggiungiamo acqua ( a temperatura ambiente ) quanto basta per ottenere un impasto omogeneo; lavoriamo bene e formiamo una palla, quindi lasciamo riposare l’impasto, coperto da pellicola, per almeno 30 minuti. Stendiamo l’impasto con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata, formiamo un rettangolo dal medio spessore e ritagliamo delle lunghe strisce di impasto dall’altezza di circa 34 cm, spolverizziamo con la semola e sovrapponiamo le strisce, quindi tagliamo con un coltello affilato formando le sagne.
Per la cottura di fagioli teniamo sempre sul fuoco una pentola con acqua calda o brodo vegetale da aggiungere all’occorrenza nella pentola con i fagioli.
Portiamo ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungiamo il sale e cuociamo la pasta per alcuni minuti, fino a quando tornerà a galla; quando è cotta aggiungiamo la pasta ai fagioli, mescoliamo bene e portiamo in tavola.
Prima di servire aggiungiamo a piacere un filo d’olio o pepe appena macinato.
Consigli
– per la cottura dei fagioli possiamo procedere anche in un altro modo: dopo l’ammollo,
cuociamo i fagioli con l’acqua e le foglie di alloro ( e erbe aromatiche a piacere come
rosmarino e salvia ), una volta cotti li saliamo e li teniamo da parte; prepariamo un soffritto
con sedano, carota e cipolla tritati finemente, li facciamo rosolare con qualche cucchiaio
d’olio, quindi aggiungiamo i fagioli, il pomodoro e l’acqua e li facciamo insaporire per circa
30 minuti, poi aggiungiamo la pasta ( già cotta );
– per la cottura della pasta fresca, affinché non si attacchi in cottura, possiamo aggiungere un
cucchiaio di olio d’oliva nell’acqua bollente;
– scegliete voi lo spessore della pasta, ma le sagne non devono essere troppo sottili.
Fonte: www.tastefromabruzzo.com
